Recetas

ESPARRAGOS MACERADOS CON MOZZARELLA

Comensales: 4 personas

Ingredientes

20 espárragos trigueros, mozarela, 1 1/2 dl de jugo de trufa, 2 cucharadas de aceite de oliva, 150 g de guisantes pequeños pelados, 200 g de habas pequeñas peladas.
Para LA VINAGRETA:
11 cl de aceite de oliva, 2 cl de vinagre de jerez, 3 cl de jugo de trufa de la maceración junto con la mozzarella, 1 trufa, sal.

Elaboración:

De víspera, cortar en láminas de 1/2 cm la mozzarela. Colocarla en un recipiente proporcional a ésta, para que no queden espacios libres. Cubrir con el jugo de trufa y dejar macerar por espacio de 12 horas. Pelar los espárragos hasta la punta. Blanquear por separado los guisantes y las habas. Refrescarlos en agua con hielos. Retirar a las habas la segunda piel. Escurrir la mozzarela y repartirla en el fondo de cuatro platos hondos. Partir la trufa con la ayuda de un cuchillo en gruesas migas. Mezclarla al resto de los ingredientes de la vinagreta. Saltear en una sartén antiadherente los espárragos trigueros, de tal manera que queden poco hechos pero a la vez dorados en el exterior. Retirar la sartén del fuego, agregar los guisantes y las habas peladas, mojar con la vinagreta y entibiar todo el conjunto de nuevo al fuego. En una salamandra o en un horno, calentar los platos con el queso. Repartir encima los trigueros, habas y guisantes escurridos. Saltear con la vinagreta, y decorar con hierbas al gusto