Recetas

GARBANZOS EN GELATINA CON FOIE

Comensales: 6 personas

Ingredientes

Para el caldo:
300 g de garbanzos, 1/2 kg de gallina, 1/2 kg de morcillo de ternera, 1 hueso de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 1 1/2 l de agua.
Para la salsa:
1 vaso de salsa de tomate, pimienta negra molida, sal, 1 cucharadita de eneldo,
Para el resto de la preparación:
6 rodajas de block de foie, 10 g de agar-agar, 18 rodajas de pan.

Elaboración:

Cocer en una olla express, el agua, la gallina, el morcillo, el hueso de ternera, la cebolla pelada entera, el puerro y los garbanzos, puestos a remojo 12 horas. Sazonar y cerrar la olla dejándola cocer durante 20 minutos, a partir de que empiece a salir el vapor. Cuando haya terminado la cocción, retirar los garbanzos, pelar y reservar. Colar el caldo con un colador de fieltro. Añadir el agar-agar, mezclándolo bien hasta que se disuelva.
Rellenar 6 moldes redondos individuales hasta 1 cm de altura de la preparación anterior, introduciéndolos en el congelador, durante 10 minutos, hasta que cuajen.
Tostar unas rebanadas de pan en el horno. En un bol, poner la salsa de tomate, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y una cucharadita de eneldo, dejándolo macerar.
Retirar los moldes del congelador con los garbanzos, verter más del caldo anterior hasta cubrirlos y poner encima una rodaja de foie. Reservar en el frigorífico hasta que cuajen. Desmoldar y servir salseados con la salsa de tomate macerada, acompañándolo de las rodajas de pan tostado.