Recetas

JAMÓN ASADO AL JEREZ

Comensales: 15 personas

Ingredientes

1 jamón fresco ELPOZO de 6-7 kg, 200 g de azúcar,
1/2 botella de Jerez, 2 cebollas, 2 zanahorias,
2 puerros, 1 rama de apio, granos de pimienta,
2 vasos de vino blanco, sal, pimienta y 2 hojas de laurel
Salsa :
3 huesos de rodilla, 300 g de carne de morcillo
2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 chorrito de brandy, 2 cucharadas soperas de harina, ½ vaso de Jerez, sal

Elaboración:

Cocer el jamón entero, en un recipiente adecuado para que esté completamente cubierto por el líquido, con dos cebollas cortadas en cuartos, 2 zanahorias, 2 puerros, una rama de apio, dos o tres hojas de laurel y un puñado de granos de pimienta. Además añadir al agua dos vasos de vino blanco y la sal suficiente. Cuando empiece a hervir, barjar el fuego al mínimo y mantener tapado por espacio de 3 – 3 horas y media (½ hora por kilo de peso), cuidando que el agua cubra siempre toda la pieza y agregando la que sea necesaria.

Transcurrido este tiempo, sacar el jamón, dejar que escurra bien y pelar suprimiendo la piel y lo que se pueda de la grasa superficial. Ponerlo sobre una rejilla y rociar bien con jerez. Espolvorear abundantemente con azúcar en polvo y pimienta molida y hornear a temperatura moderada durante 45 minutos.

La rejilla deberá estar dispuesta sobre una fuente de horno, para recoger los jugos que se vayan produciendo durante el asado. Se procurará rociar el jamón dos o tres veces con estos jugos, mientras permanece en el horno.

Para acompañar se preparará una salsa española, a la que, al finalizar se le agregará el jugo de la fuente, recogido con un poco de jerez y agua (desglaseado), que se presentará en salsera.

Para servirlo, lo mejor es disponer el jamón entero en un jamonero e ir cortándolo en lonchas finas.

Como guarnición, patatas asadas o cocidas y alguna otra verdura (judías verdes, coles de Bruselas, guisantes, etc.), cocidos y rehogados en mantequilla.