Recetas

RIÑONES DE TERNERA A LA MOSTAZA

Comensales: 2 personas

Ingredientes

2 riñones de ternera, una cebolleta fresca picada, una pizca de vino blanco, sal, pimienta recién molida, una cucharada de mostaza de grano, aceite de oliva, un pedazo de mantequilla y perejil picado.

Elaboración:

Es muy importante limpiar bien los riñones antes de cocinarlos. Para ello, se elimina todo resto de grasa blanquecina que se vea adherida a la pieza. Luego, con un cuchillo bien afilado, dar la vuelta a los riñones, con la parte alveolada hacia la tabla y quitar el mayor rastro posible de la grasa que los atraviesa longitudinalmente. Una vez hecho, partir en dos, a lo largo, e ir soltando los pequeños alvéolos que forman la pieza, para poder retirar con facilidad el exceso de grasa, deteniéndose en cada pequeño trozo. Los pedazos resultantes, que se salpimentan, deberán tener un tamaño de 2 x 2 cm. En una sartén antiadherente, bien caliente, añadir una pizca de mantequilla y una gota de aceite de oliva. Cuando la mantequilla empieza a espumar, incorporar los riñones y darles unas vueltas rápidas, para que se doren ligeramente. Pasado un minuto, volcar sobre un colador, apoyado sobre un gran bol. Así se elimina el primer jugo que sueltan los riñones y que no nos interesa en el guiso. Limpiar la sartén, poner a fuego vivo con una pizca de mantequilla y una gota de aceite y sofreír la cebolleta unos minutos. Saltear allí los riñones unos tres minutos más y, pasados, añadir el vino blanco, dejar reducir unos segundos y rectificar de sal. Quitar la sartén del fuego, poner la mostaza y un pedazo de mantequilla, remover e incorporar el perejil fresco.