Recetas

SOPA DE ALUBIAS Y FOIE

Comensales: 4 personas

Ingredientes

400 g de crema de alubias, 250 g de caldo del día preparado con agua, 75 g de hígado de pato fresco en dados, 100 g de nata, 75 g de mantequilla, sal
Para LA CREMA DE ALUBIAS: 250 g de alubias blancas
75 g de cebolleta tierna limpia, 2 dientes de ajo pelados, 50 g de panceta adobada, abundante agua
Para LA GUARNICIÓN:
30 g de cebolleta picada muy fina, 100 g de panceta adobada, 30 g de alubias cocidas enteras

Elaboración:

Para la crema de alubias, introducir en una cazuela todos los ingredientes y mantener a fuego suave hasta que las alubias estén perfectamente cocidas (aproximadamente de una hora y media a dos). En caso necesario, añadir agua hirviendo si las alubias se van quedando secas. Unas vez hechas reservar 30 g de alubias para la guarnición.

Dejar reposar una noche para que el guiso se asiente. Al día siguiente, llevar a ebullición y triturar hasta obtener una crema lisa y fina. Pasar por un colador fino y guardar.

Para la sopa, poner al fuego el caldo en un cazo hasta que rompa a hervir. Añadir entonces la crema de alubias y mantener al fuego hasta que vuelva a hervir, sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo del cazo. Por otro lado, saltear los dados de hígado de pato fresco en un cazo a temperatura elevada, durante 15 o 20 segundos, removiendo constantemente con una espátula. Incorporar a la crema de alubias y triturar durante un buen rato. A continuación, montar la nata, con la mantequilla y la sal.

Mantener todavía durante 1 o 2 minutos y pasar por un colador fino.

Poner a enfriar en un baño de agua y hielo y guardar en el frigorífico.

Cortar la panceta en láminas finas.

Para la guarnición, saltear la cebolleta en un cazo hasta que esté blanda. Añadir las láminas de panceta y luego las alubias. Calentar bien, removiendo con cuidado para que no se rompan y retirar.